De vijf cateraars beginnen met pilots, onderzoek en kennisdeling. Ze onderzoeken onder meer prijsverschillen voor vlees, kaas, koemelk, groente, fruit en veganistische gerechten. Ook willen ze aan de slag met true pricing, waarbij verborgen maatschappelijke kosten van voedsel, zoals klimaat- en gezondheidsschade, inzichtelijk worden gemaakt.
Succesvolle initiatieven worden vanaf 2027 opgeschaald. De ambitie is om deze initiatieven vanaf 2028 structureel toe te passen. Iedere cateraar bepaalt zelfstandig de prijzen, het assortiment en de commerciële strategie. Het convenant bevat geen verplichte prijsverhogingen of afspraken over gezamenlijke prijsniveaus.
De vijf cateraars vertegenwoordigen samen bijna de helft van de cateringmarkt voor locaties met meer dan 200 personen. De aanpak sluit aan bij de landelijke doelstelling om in 2030 een verhouding van 60 procent plantaardige en 40 procent dierlijke eiwitten in de consumptie te bereiken.
Experimenten met prijsverschillen
Eerder experimenteerden de TAPP Coalitie (True Animal Protein Price Coalition) en samenwerkingspartners al met prijsdifferentiatie bij drie onderwijsinstellingen. Daarbij werd vlees gemiddeld 40 procent duurder, terwijl groente, fruit en veganistische maaltijden 9 procent goedkoper werden. Volgens TAPP nam de verkoop van plantaardige producten met een factor van zeven toe en daalde de verkoop van vlees met 20 procent.
Ook Vermaat experimenteerde met prijsverschillen bij de Universiteit Wageningen. Koffie met havermelk kostte ongeveer 2,90 euro, tegenover 3,20 euro voor koffie met koemelk. Volgens TAPP steeg de verkoop van plantaardige melkproducten in koffie in de eerste vier weken met zo'n 40 procent.
De Jaarbeurs in Utrecht ondertekende recent een intentieverklaring en gaat ook stappen zetten op dit vlak. Vanaf 1 januari 2027 worden broodjes, salades en snacks met vlees, vis of zuivel op de beursvloer 6 tot 7 procent duurder. Fruit en vegetarische snacks behouden dezelfde prijs, of worden waar mogelijk 5 tot 10 procent goedkoper.
